内容转载自：上观新闻
作者：唐烨 黄莉明

像店里牌号的八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本助名菜已悉数纳入了工作团餐菜单内
，和莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配
，还加送一罐草本饮品梨膏露
，价值根基定位在20-40元之间。

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八宝辣酱、瑶柱豆腐羹、塔菜冬笋……今天中午
，30套售价为28元的三菜一汤工作餐
，从豫园的上海老饭店里被送往左近办公楼
，为首日复工的员工们提供第一顿安心午餐。

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克日起
，沪上不少企事业单元陆续复工
，工作午餐怎么解决？沪上的餐饮老字号们积极调整运营思路
，在解决工作团餐方面动足了脑筋。上海老饭店、德兴菜馆、南市乔家栅、南翔馒头店等餐饮百大哥字号就迅速调整了门店的经营战术、人员班组等
，把堂食“改成”表带
，结合牌号菜
，做起了工作日期间的安心“一人食”。

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记者从上海老饭店相识到
，在上海市餐饮烹饪行业协会正式出台《上海市供餐表送服务企业服务协议》前
，他们的后厨治理团队就通过开手机“云”会议
，成立了专门的团餐工作幼组
，从菜单造订、食材采购、烹饪操作等方面全数由店内的主管级及以上员工亲自实现
，全力保险这个时期企事业单元的员工用餐问题。

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“将心比心的想
，特殊时期的工作餐
，我感触首先是要保险安全
，其次是有营养、口味好、分量足。”?已经从业二十余年的上海老饭店厨师长朱师傅通知记者
，从防疫“警报”拉响的第一天起
，他们就对环境进行了充分消毒
，像门把手、电梯按钮这样时时接触的公共区域也成为了消毒的沉点区域。

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针对员工幼我
，量体温、戴口罩、戴手套、消毒洗手液等都措施也都一应俱全。首度尝试的表送和堂食一样
，所有餐具器皿等都要经高温消毒后方可投入使用。食材安全则历来是他们的工作沉点
，大到一块肉幼到一根葱
，所有食材都必须有检疫合格单据才可进仓。

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朱师傅还通知记者
，思考到单元团餐都是单人规格
，而正常的堂食菜单菜品的量都很大
，均匀一个菜的份量就在400克左右
，并不适合齐全照搬到团餐菜单里
，所以减量不减质就成了大厨们定造新菜单的沉要指标。目前
，店内已经造订了五款团餐套餐
，每天现烧现卖
，根基能够确保一周五天工作日都不沉样。

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菜品组合方面
，厨师们也是费劲功夫动足了脑筋
，既要思考到口味
，又要思考到表卖打包的特殊性
，“表卖运输功夫长
，菜品的味路会随着温度的降落而变动
，所以要选不容易受温杜装响的菜做表卖。”朱师傅介绍说
，目前每款套餐都是三菜一汤一饭
，有大荤、幼荤、蔬菜、汤品
，光是菜的分量就足足有200-250克左右。像店里牌号的八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本助名菜已悉数纳入了工作团餐菜单内
，和莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配
，还加送一罐草本饮品梨膏露
，价值根基定位在20-40元之间。